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Natalie adore la cueillette sauvage

Elle se promène dans la nature comme si elle était dans une épicerie. En prairie ou sur un sentier dans la forêt, elle trouve toujours quelque chose de délicieux. Natalie Schrauwen (42 ans) était une adepte de la cueillette sauvage bien avant que cela ne devienne une vraie tendance. « Enfant, on me disait de ne pas mettre n’importe quelle plante en bouche », dit-elle en souriant. Aujourd’hui, Natalie ne se contente plus de manger les plantes qu’elle cueille, elle les propose également à d’autres. Nous l’avons accompagnée lors d’une cueillette sauvage, et, surtout, lors du délicieux festin qui a suivi !


Les adeptes de la cueillette sauvage sont comme des crapauds

« Ceux qui pratiquent la cueillette sauvage ont leur propre habitat », explique Natalie. « Un peu comme les crapauds qui vont toujours à la même mare. » Cet habitat, pour Natalie, c’est le jardin de ses parents, et les prairies et les bois qui l’entourent à Zandhoven. « Chaque fois que je viens ici, je sors pour voir les nouvelles plantes qui ont poussé. Heureusement, ma mère adore les jardins naturels. »

 

L’égopode, pourtant maudite dans les jardins, y trouve parfaitement sa place. « C’est une plante qui se développe facilement et il est presque impossible de s’en débarrasser. D’où son surnom de ‘chagrin du jardinier’. » Chez Natalie, elle suscite tout sauf le chagrin. « L’égopode est pour moi une plante très agréable à travailler. Nous allons d’ailleurs l’utiliser pour préparer une omelette. »

 

Elle en met une poignée dans son panier en osier. À peine trois pas, et voilà la première plante déjà cueillie. « Vous verrez, en cueillette sauvage, le rythme de marche est plutôt lent…car il y a des plantes intéressantes partout (rires). »


« En cueillette sauvage, le rythme de marche est plutôt lent…car il y a des plantes intéressantes partout. »

La cueillette sauvage est propice à la créativité, nous explique Natalie. « Vous préparez vos plats en fonction de ce qui est disponible dans la nature, pas en fonction de ce que vous aviez prévu. Après toutes ces années, ces saveurs sauvages sont vraiment gravées en moi, à la même manière que d’autres se passionnent pour les légumes. »

 

Ce que Natalie aime dans la cueillette sauvage, c’est l’aventure du goût, comme elle l’appelle. « La nature vous fait découvrir un tout nouvel univers de plantes et d’herbes. Ces plantes vous invitent à explorer des combinaisons amusantes, à créer de nouvelles choses. »

 

Elle s’arrête à nouveau. « Vous reconnaissez cette plante ? » Nous hochons la tête. « C’est de la vergette du Canada, une espèce invasive. Alors, mangez-en autant que vous voulez. Son goût est à mi-chemin entre le piment et l’estragon. Excellent dans les cocktails. Ou dans le kimchi que nous allons préparer tout à l’heure. »



Qui est Natalie ?

ÂGE

42 ans

 

PROFESSION

Fondatrice d’ELDER-Lab

 

RÉSIDENCE

Habite à Anvers

 

FAMILLE

A une fille, Leni (13 ans)

 

FORMATION

Herboriste, langues germaniques, études théâtrales

« Et ceci, savez-vous comment ça s’appelle ? », demande Natalie à peine deux pas plus loin. Nous parions sur le chardon. « Effectivement, c’est un chardon des champs. » (Ouf !) « La peluche au sommet a un goût de miel. Délicieux dans une salade de fruits. »

 

Il n’y a pas une plante dont Natalie ne sait pas quoi faire. Ses connaissances sont le fruit d’une vie d’apprentissage. « J’ai toujours goûté les plantes. Mes premiers mots avaient même trait à la nourriture. Je disais à mon papa “Puime sudde” quand je voulais qu’il secoue le prunier. Et je portais toujours des robes avec des poches pour les remplir de baies. »

 

Depuis, Natalie a eu une fille. Leni a 13 ans, et elle aime le passe-temps de sa mère – au sens propre comme au sens figuré. « Elle m’accompagne régulièrement lors de mes cueillettes sauvages. Pour de nombreuses plantes, elle sait si elles sont comestibles. Se souvenir de tous les noms par contre, ce n’est pas son truc. Nous cuisinons souvent ensemble. Mais nous n’avons pas des plantes sauvages au menu tous les jours. Nous apprécions tout aussi bien un bon vieux plat comme une purée aux épinards avec du poisson. »

Une sensation de brûlure en bouche

Quand elle était petite, Natalie a souvent entendu dire qu’elle devait faire attention lorsqu’elle cueillait et goûtait. « Je me souviens d’une petite mésaventure », confie-t-elle. « Vers l’âge de sept ans, je pensais avoir trouvé de la grande oseille. Cette plante a un délicieux goût de pomme Granny Smith. J’en ai donc immédiatement mangé une feuille. Un peu plus tard, j’ai eu une sensation de brûlure en bouche. Au bout d’un moment, je ne pouvais même plus bouger la mâchoire. Maintenant je sais que ce n’était pas de l’oseille, mais du jeune arum tacheté. Cette sensation désagréable en bouche a duré plusieurs heures. Je n’ai osé le dire qu’à mon frère aîné. Même encore aujourd’hui, mes parents ne sont pas au courant de cet épisode . »

FAISONS LE TEST

Cinq plantes communes – et savoureuses :

1.     Sapin argenté

Natalie : « Les épicéas poussent toute l’année. Vous pouvez donc toujours cueillir des aiguilles fraîches. Les aiguilles d’épicéa sont délicieuses en bouillon, ou, plus simple encore : vous pouvez en faire du thé. Versez de l’eau sur les aiguilles, ajoutez un peu de citron ou de miel et vous obtenez un thé délicieusement savoureux et excellent pour les poumons.

 

Comment le reconnaître ? Aux aiguilles simples sur les branches. Les pins ont quant à eux des aiguilles par paires, et les mélèzes des aiguilles multiples. Épicéa = aiguilles simples, pin = aiguilles doubles et mélèze = aiguilles multiples. Ne le confondez surtout pas avec l’if ! Ce dernier n’est pas comestible. C’est pourquoi il faut toujours écraser les aiguilles après les avoir cueillies. Si elles sentent les agrumes et la résine, c’est de l’épicéa. Si vous ne sentez rien, c’est de l’if.

2.     Égopode podagraire

Natalie : « Tout le monde veut se débarrasser de l’égopode podagraire. Pour moi, c’est un légume savoureux que l’on peut récolter à partir d’avril jusqu’aux premières gelées. J’utilise l’égopode comme des épinards, dans des quiches ou des omelettes. Ou bien je hache finement les tiges en salade. »

 

Comment la reconnaître ? Les feuilles changent de forme au cours de leur croissance, ce qui rend l’égopode difficile à reconnaître. Il faut toujours regarder la tige : celle de l’égopode est en forme de V parfaite.

3.     Millefeuille

Natalie : « L’achillée millefeuille se trouve partout. Vous pouvez faire frire les feuilles, comme on le fait parfois avec du persil pour accompagner les croquettes de crevettes. Les fleurs sont assez amères, mais idéales pour confectionner un apéritif ou un digestif. Vous pouvez les utiliser, par exemple, dans le limoncello. »

 

Comment la reconnaître ? L’achillée millefeuille présente de petites fougères élégantes avec des ombelles de fleurs composées blanches.

4.     Ortie urticante

Natalie : « Les gens achètent souvent des aliments tropicaux qui boostent, alors que ce coup de boost pousse aussi chez nous. L’ortie urticante en est un bon exemple. Si vous séchez les orties et les passez au mixeur, vous obtenez une poudre vert vif. Je l’utilise dans les smoothies, pour parfumer une soupe, pour y rouler du fromage de chèvre… Un autre avantage de l’ortie urticante est qu’elle contient beaucoup de chlorophylle. Grâce à elle, vos globules rouges transportent mieux l’oxygène. L’ortie est donc une sorte de dopage naturel. »

 

Comment la reconnaître ? De longues tiges avec des feuilles dentelées et des poils urticants bien visibles sur la feuille et la tige. Sensation de brûlure sur la peau au toucher.

5.     Oseille

Natalie : « L’oseille, pour moi, c’est une peu la “friandise du gazon”. Elle a un goût de pomme acidulée, ou de bonbon Napoléon. Je l’appelle notre citron local. Elle est succulente hachée dans le taboulé, à la place du citron. »

 

Comment la reconnaître ? La feuille, qui ressemble à de l’épinard, se reconnaît à sa forme de « basque », comme celle d’un smoking. Les feuilles présentent souvent des trous causés par le soleil.

La cueillette sauvage était un passe-temps que Natalie ne pouvait partager avec personne lorsqu’elle était enfant. « Je faisais ça seulement avec mes deux frères et ma sœur. Dans notre famille, il y avait une véritable culture de la nourriture. Quand les casseroles étaient sur le feu, nous ajoutions un ingrédient après l’autre. Aujourd’hui encore, nous aimons tous les quatre cuisiner. »

 

Natalie est la seule à en avoir fait son métier. « J’ai travaillé dans le monde du théâtre pendant de nombreuses années, principalement en tant que dramaturge. Je pratiquais la cueillette sauvage durant mon temps libre. » Il y a neuf ans, Natalie a quitté son travail. « Au départ, je faisais surtout de la restauration végétale. Plus tard, j’ai également proposé des promenades de cueillette sauvage. Lorsque j’ai commencé, c’était loin d’être aussi répandu qu’aujourd’hui. Aujourd’hui, la cueillette sauvage attire de nombreuses personnes d’horizons très divers. »

« J’ai toujours des aiguilles d’épicéa chez moi. Je les utilise comme du laurier. Pour assaisonner ma soupe ou dans du bouillon. »


« Venez, je vous emmène dans les arbres. » Pour y arriver, nous devons traverser un fossé à sec qui sépare deux prairies. Natalie saute par-dessus et y cueille une plante tout au fond. « C’est de la renouée poivre d’eau, notre piment vert local. Vous devez la goûter. On ne sent pas tout de suite le piquant en bouche. Un vrai délice. »

 

Au bord de la prairie se dresse un sapin argenté - celui que Natalie préfère. « Avec le sapin Douglas, c’est encore un peu plus sauvage. J’adore goûter les arbres. Et j’ai toujours des aiguilles d’épicéa chez moi. Je les utilise comme du laurier. Pour assaisonner ma soupe ou dans du bouillon. »

 

Même si la période de Noël semble encore bien lointaine, un bon conseil : achetez un sapin de Noël biologique cette année. Vous pourrez en profiter pendant longtemps. « Au lieu de jeter votre épicéa après les fêtes, il vaut mieux le manger ! », dit Natalie. « Les aiguilles, le tronc. On peut tout utiliser. Pour faire du sucre, du sirop, voire de la liqueur et du sel aromatisé aux herbes. Je travaille sur un livre qui traite spécifiquement de l’utilisation des arbres en cuisine. »


Jargon scientifique

Le sac en osier de Natalie est plein à ras bord, la promenade est presque terminée. Elle s’arrête encore pour un dernier petit extra. « C’est de l’alliaire officinale, ou herbe à ail. Les graines ont le goût de moutarde. » C’est l’ingrédient final idéal pour l’un des plats sauvages qu’elle va nous concocter aujourd’hui. « Je vais faire du kimchi, qui est à l’origine un plat coréen à base d’oignon, de radis, de chou chinois, de carottes, de piment, de gingembre, d’ail et de sel. Nous allons utiliser le poivre d’eau comme substitut local au piment. Et la vergette du Canada apportera de l’arôme et du piquant. Parce que le kimchi peut être épicé. »

 

Natalie aime partager ses connaissances en matière de cueillette sauvage. « Ce partage de connaissances est très important pour moi. On entend parfois dire que moins les gens cuisinent, plus il y a de programmes télévisés sur la cuisine. Parce qu’il y a une prise de conscience : la cuisine reste un besoin fondamental pour nous. »

« La cueillette sauvage apporte par nature la pleine conscience et l’apaisement. Notre mode de vie actuel est parfois absurde si on l’observe d’un peu plus loin. »

Après avoir haché tous les ingrédients du kimchi, Natalie les mélange dans un bol et ajoute une généreuse pincée de sel. « J’utilise au moins 2 % de sel. Cela permet d’activer le processus de fermentation. Écraser les légumes et les plantes avec du sel permet de libérer les sucs. Les plantes nageront bientôt dans leur propre jus. Tant que vous pouvez encore entendre le bruit des grains de sel dans le bol, c’est que ce n’est pas encore prêt. »

 

Natalie explique qu’elle a l’impression d’employer le jargon scientifique quand elle parle de « fermentation ». « Quand j’étais jeune, je n’aimais pas les sciences. Maintenant que je cuisine beaucoup avec des plantes, j’adore découvrir tous ces processus. »

Informations: www.elder-lab.com

Partie d’un système

Cueillir et cuisiner les plantes sauvages permet de ralentir, estime Natalie. « La cueillette sauvage apporte par nature la pleine conscience et l’apaisement. Notre mode de vie actuel est parfois absurde si on l’observe d’un peu plus loin. Nous travaillons dur pour gagner notre vie afin de pouvoir acheter de la nourriture, que nous allons chercher en toute vitesse au supermarché. Et nous préparons vite le repas pour être à l’heure à la salle de sport ou à la séance de méditation. »

 

« En intégrant la cueillette sauvage dans son mode de vie, notre état d’esprit change. Vous êtes plus souvent à l’extérieur, car vous ne voulez pas manquer la saison de telle ou telle plante. Vous récoltez ce que vous allez mangez, vous faites de l’exercice, vous vous retrouvez entre amis… Je vois ces moments comme des “pauses” qui sont une occasion de prendre du temps pour soi. »

 

« Un autre avantage de la cueillette sauvage est de nous apprendre cette reconnexion avec la nature », explique Natalie. « Nous faisons partie d’un système. On nous a souvent appris que nous étions les gardiens du monde qui nous entoure. Mais quand on s’intéresse de plus près à la nature, on remarque que ce n’est pas le cas. On développe alors un certain respect pour le monde qui nous entoure et le rôle que l’on y joue. La cueillette sauvage enseigne l’humilité et la reconnexion. En cette période de crise écologique, je pense que c’est l’une des leçons les plus importantes que la cueillette sauvage puisse nous enseigner. »


Trois plats sauvages accessibles à tous. Oui, à vous aussi !


1.     Omelette sauvage

Natalie : « Ce n’est peut-être pas le plat le plus sexy, mais il est délicieux. »

Ingrédients : œuf, égopode podagraire, oignon

Préparation : hacher l’égopode et l’oignon, mélanger avec l’œuf et faire cuire dans une poêle ou sur une plaque de cuisson.

2.     Vin de noix

Natalie : « Le vin de noix est un long processus. Vous devez le laisser reposer plusieurs mois avant de pouvoir le déguster. »

Ingrédients : trois noix vertes (noyer, par exemple), une feuille de votre noyer, 100 ml de vodka, 1 l de vin rouge, 100 gr de sucre, des épices comme de l’écorce d’orange, de la cardamome, de la cannelle, etc.

Préparation : couper en deux les noix vertes et les mettre dans un bocal avec la feuille et la vodka. Laisser macérer pendant environ deux semaines, après quoi vous pouvez ajouter les autres ingrédients. Le vin de noix est encore meilleur si vous le laissez reposer quelques mois supplémentaires.

3.     Kimchi

Natalie : « Le kimchi constitue un accompagnement idéal. Ou vous pouvez en ajouter une cuillerée dans une soupe pour plus de piquant. »

Ingrédients : oignon, radis, chou chinois, carottes, piment, gingembre, ail et sel. Le piment peut être remplacé par du poivre d’eau. N’hésitez pas à ajouter d’autres plantes de votre cueillette sauvage comme de l’achillée millefeuille, de l’herbe à ail ou de la vergette du Canada.

Préparation : Hacher tous les ingrédients, les mettre dans un bol, ajouter au moins 2 pour cent de sel. Malaxer les légumes avec le sel jusqu’à ce que ce dernier soit complètement dissous. Mettre le tout dans un bocal en verre avec un couvercle. Peut se conserver pendant plusieurs mois au frigo après la lactofermentation à température ambiante (5 jours

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